Gastronomi Nedir?

İlk insan yaratıldığından bu yana en önemli gereksinimi yeme-içme davranışları olmuştur. Zaman içinde bu davranışlar çeşitli üretim yöntemlerini geliştirmiş ve değişik mutfak anlayışlarını oluşturmuştur. Yeme-içme davranışlarının tüm insanlık için geçerli olması ve tüm kültürlerde bulunması da evrensel bir nitelik taşımasına sebep olmuştur. Sonrasında da dünyada yeme-içme kültürü ortaya çıkmıştır. Her ülkenin, bölgenin, yörenin  kendine özgü yaşam tarzını yansıtan ürünlerle mutfak kültürleri gelişmiş ve günümüzde içinde hem sanatı hem bilimi barındıran gastronomi doğmuştur.

Gastronomi Türkçe’ye Fransızca’dan geçmiş bir kelime olup Türk Dil Kurumunda iki şekilde tanımlanmıştır. ‘’Yemeği iyi yeme merakı’’ ve ‘’sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi’’. Britannica Ansiklopedisinde gastronomi; ‘’iyi yiyecekleri seçme hazırlama, servis etme ve bu yiyeceklerden zevk alma sanatı’’ olarak tanımlanırken Oxford İleri Düzey Sözlüğünde ise,’’ iyi yiyecekleri seçme, pişirme, yeme bilimi sanatı’’ olarak açıklanmıştır. Bu tanımlara baktığımızda ortak nokta gastronominin bilgi, beceri ve sanat gerektirdiğidir.

‘’Gastronomi disiplinlerarası bir faaliyet olarak değerlendirilmektedir’’. Bunun sebebi ise içinde kimya, edebiyat, jeoloji, biyoloji, tarih, elsanatları, sosyoloji, psikoloji, müzik, felsefe, antropoloji, arkeoloji gibi birçok bilim dalını barındırıyor olmasıdır. Gastronomi ile ilgili yazılı kaynaklara baktığımız zaman karşımıza çıkan ilk resmi çalışma, La Physiologie du gout yani Tat Alma Fizyolojisi dir. Bu çalışma politikacı ve hukukçu olan Jean Anthelme Brillant-Savarin tarafından(1755-1826) hazırlanmış olup gastronomi ile ilgili yapılan çalışmalara ve araştırmalara öncü niteliğindedir. Dünyadaki ilk yemek kitabı ise M.Ö 350 yılında tamamlanmış  ve Archestratus tarafından yazılmış olan Hedypatheia(Life of Luxury-Lüks Yaşam) kitabıdır. İsminden de anlaşılacağı gibi gastronomi pek çok toplumda zenginliğin, refahın, statünün sembolü olmuştur.

İyi ve lezzetli yemek yeme dönemi ateşin bulunuşu ve kontrol altına alındığı dönemlerde başlamıştır. O dönemlerde yemeklerin pişirilerek yenmesi çiğ gıda tüketimini de azaltmış ve buna bağlı ölüm oranlarında ciddi azalmalar görülmüştür. Aynı zamanda yemeğin pişirilerek yenmesi insan sağlığına fayda sağlamış olup yemeğin besin değerini arttırmış, insanoğlunun bedensel ve zihinsel gelişiminde ciddi farklılıklara sebep olmuştur. Neolitik Çağ’da (M.Ö. 7000-5000) insanlar yerleşik hayata geçmiş ve ateşe dayanıklı çanak çömlekler yaparak pişirme yöntemlerini bulmuşlardır. O dönemde tarımın ve hayvancılığında ilerlemesi, farklı lezzetleri pişirerek biraraya getirmelerine ve yeni tatlar keşfetmelerine sebep olmuştur. Pişirme, tarih süresince hem aşçılar hem de ev sahipleri için prestij unsuru olarak kabul edilmiştir.

Gastronomi sadece yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, sunumu, tüketimi olarak görülmemelidir. Bunların dışında bir toplumun kültürel, sosyal, politik, ekonomik unsurlarını da etkilemektedir. Gastronomi tarladan sofraya kadar geçen sürede ürünün toplumdaki tüm değerlerine dokunabilen ve o topluma fayda sağlayabilecek bir sanat, bilim ve kültür felsefesi de olabilmektedir.

Bir ülkenin mutfağı o ülke için çok yönlü katkılar sağlayabilir. Türk mutfağı  dünyanın en zengin mutfaklarından biridir. Bu topraklarda doğan, gelişen ve eşsiz tarihi özelliklere sahip olan mutfağımız gastronomi dünyasında hakettiği değeri görmelidir.

Ece EDİL AKMAN

Kaynaklar

Gastronomi ve Turizm, Kurgun, Doç.Dr.Hülya Kurgun, Yrd.Doç.Dr. Demet Bağıran Özkardeş

Uluslararası Gastronomi, Prof.Dr.Mehmet Şarıışık

Gastronomi Bilimi, Prof.Dr.Mehmet Sarıışık